Kualitas Tepung Roti. Ini Penjelasan Lengkapnya

Pembahasan dalam seri pertama kategori pengetahuan tepung roti kali ini adalah tentang mutu produk tepung roti (panko) / Breadcrumbs. Kenapa kualitas tepung roti bisa menurun? apa saja faktor kualitas tepung roti? semua akan dibahas pada artikel ini.

Kualitas Tepung Roti

Sebagai konsumen, penting bagi kita untuk mengetahui tepung roti yang berkualitas sehingga memudahkan kita untuk memilih tepung roti (panko) yang banyak beredar luas di pasaran, dibutuhkan standar mutu untuk menghasilkan tepung roti yang baik dan berkualitas. Pengujian kualitas tepung roti dilihat dari parameter berikut.

3 Faktor Menurunnya Kualitas Tepung Roti

1. BD (Bulk Density)

BD (bulk density) adalah perbandingan antara berat bahan dengan volume dari bahan tersebut. BD dalam breadcrumb sangat penting karena akan mempengaruhi ukuran dari bahan pengemas. Selain itu juga akan mempengaruhi rendemen dari tepung roti pada aplikasi coating ke dalam produk. BD untuk tepung roti tergantung dari jenis tepung roti itu sendiri. Untuk yang japanese style mempunyai BD 200-300 gram / liter. Sedangkan untuk superbike style antara 350-450 gram/ liter.

 

2. Kadar air (Moisture)

Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan per satuan berat (b/b). Kadar air breadcrumb dipengaruhi pada proses pengeringan. Batas maksimal kadar air tepung roti adalah <11%.

 

3. Persebaran Bulir (Grain Distribution)

Grain distribution adalah metode yang digunakan untuk mengelompokkan berbagai jenis ukuran bulir tepung roti. Standar ukuran tepung roti berbeda-beda bergantung pada jenisnya. Persentase ukuran tepung roti yang kasar harus lebih banyak daripada butiran halusnya (minimal 50%). Dari metode ini dapat diketahui persentase ukuran setiap bulir dari tepung roti yang dianalisa.

Selain pengujian kualitas produk akhir, tepung roti yang baik juga dihasilkan dari bahan baku yang juga berkualitas tinggi. Pemilihan bahan baku berkualitas akan banyak berpengaruh terhadap kualitas tepung roti yang dihasilkan. Pemilihan bahan baku utama, seperti tepung terigu, shortening, gula, garam, dan ragi haruslah sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan.

Sebagaimana tepung terigu, tepung roti juga mudah sekali berkutu, bau apek/tengik, dan bahkan berjamur sebelum masa kadaluarsa. Masa kadaluarsa tepung roti adalah 1 tahun dengan penyimpanan di tempat yang kering dan tidak terkena sinar matahari langsung.

Berikut 5 Penyebab Tepung Roti Mudah Berkutu, Bau Apek / Tengik, Dan Bahkan Berjamur

1. Pemilihan bahan baku berkualitas rendah.

Yang dimaksud bahan baku berkualitas rendah adalah bahan baku yang sudah lewat dari masa kadaluarsa, bahan baku berbau/tengik, berwarna tidak semestinya, terdapat pest di dalam kemasannya, kemasan tidak rapih/cacat, dan produk tidak sesuai COA. Hal tersebut membuat tepung roti menjadi cepat berbau apek/tengik sebelum masa kadaluarsa berakhir.

 

2. Tepung roti tidak sesuai standar mutu

Diantara tiga standar mutu tepung roti yang sudah dijelaskan sebelumnya, yang paling berpengaruh terhadap rendahnya mutu tepung roti adalah kadar air (moisture). Kadar air yang melebih standar ( > 11%) akan membuat tepung roti berpotensi cepat tumbuh jamur karena tingginya kadar air yang terkandung di dalam tepung roti.

 

3. Kesalahan proses packing

Proses packing yang tidak sempurna dalam mengeluarkan udara dari dalam plastik PE inner yang digunakan sebagai tempat packing tepung roti. Banyaknya udara di dalam plastik inner menyebabkan keadaan di dalam plastik mengalami pengembunan dan membuat tepung roti menjadi meningkat kandungan airnya sehingga berpotensi tumbuhnya jamur bahkan kutu.
Selain itu, proses seal yang tidak sempurna juga dapat menyebabkan udara dari luar masuk kedalam kemasan tepung roti yang dapat menyebabkan tepung roti berkutu.

 

4. Cara penyimpanan yang salah

Penyimpanan di tempat yang salah atau tidak seharusnya (misal, di tempat yang lembab dan terkena sinar matahari langsung). Tingkat kelembaban yang tinggi dapat mempercepat menurunnya kualitas tepung roti.

 

5. Proses produksi yang tidak memenuhi standar keamanan pangan

Proses produksi tepung roti yang tidak higienis merupakan hal yang paling utama dalam kasus tepung roti yang kualitasnya menurun dengan cepat sebelum masa kadaluarsa. Bakteri yang banyak terkandung dalam tepung roti sebagai akibat proses produksi yang tidak higienis dapat mempercepat pertumbuhan kutu dan jamur.

Oleh karena itu, berikut beberapa hal yang harus diketahui dalam menyimpan tepung roti agar tidak musah rusak selama masa penyimpanan.

Cara Menyimpan Tepung Roti Agar Tidak Mudah Rusak

1. Simpan dalam suhu dan kelembaban yang tepat

Tepung roti ini umumnya bertahan selama satu tahun dengan penyimpanan pada Suhu Ruangan 24 – 33o C, RH Max 80%. Suhu dan kelembaban tersebut umumnya dijumpai dalam ruang ber-AC. Namun yang terpenting adalah menjaga sirkulasi udara di ruang penyimpanan.

 

2. Gunakan pallet untuk mengalasi tepung terigu kemasan karung

Pallet ini umumnya berbahan dasar kayu atau plastik yang berfungsi sebagai alas terigu tidak kontak langsung dengan lantai.

 

3. Jauhkan tepung roti dari bahan-bahan yang beraroma tajam

Dalam penyimpanan tepung roti sebaiknya tidak berdekatan dengan bahan beraroma seperti essence/flavouring agent, cuka, sabun, danbahan kimia lainnya.

4. Hindari paparan sinar matahari langsung

5. Simpan tepung roti dalam wadah bersih dan kering

Kondisi wadah tepung roti harus bersih dan tidak basah karena tepung roti mudah menyerap kelembaban memudahkan kerusakan. 

 

Meskipun dalam kondisi tertentu tepung roti yang terindikasi rusak masih dapat digunakan namun tetap secara estetika kurang layak digunakan sebagai bahan makanan. Jika tepung roti tersebut sudah mengalami perubahan aroma hingga berjamur sebaiknya disisihkan untuk mencegah terjadinya keracunan jika dikonsumsi.

Sekarang, mari kita bahas pentingnya sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada proses pebuatan tepung roti.

Semoga bermanfaat 🙂

You May Also Like

Leave a Reply